Se doran las perdices en una cacerola con un poco de aceite, se le agrega una cebolla grande picada, el ajo, el laurel, el perejil, la pimienta en grano, el tomillo y un poco de caldo.
Se deja cocer hasta que esté todo tierno y se sacan los ajos y el laurel.
Se pasa la salsa por el chino, se le añade un poquito de estragón y una pizca de pimienta blanca.
En una cazuela de barro, aparte, se rehoga el jamón con las zanahorias, las cebollitas francesas y los champiñones.
A las perdices, si es necesario, se les añade más caldo, suficiente para su cocción, más el vinagre y el vino blanco.
Se dejan cocer y se incorporan las verduras con el jamón que han dado un hervor con el oporto.